Negli ultimi decenni, lo sviluppo di nuovi alimenti funzionali con proprietà salutistiche ha destato l'attenzione della comunità scientifica. La formulazione di alimenti funzionali è perlopiù basata sulle fermentazioni microbiche, in particolare di batteri lattici. Il valore aggiunto derivante dalla fermentazione può essere sia diretto (effetto probiotico) che indiretto (effetto biogeno). Il primo è dovuto alla crescita di microrganismi funzionali che rendono l’alimento fermentato un vettore di microrganismi funzionali. Il secondo deriva dalle conversioni metaboliche operate dai microrganismi e, conseguentemente, dall'ingestione di metaboliti microbici (es. acidi organici, peptidi, aminoacidi, acido γ-amino butirrico) sintetizzati durante la fermentazione.

Recentemente, le fermentazioni sono state applicate anche come nuova strategia sostenibile per ridurre intolleranze alimentare e fattori antinutrizionali. Oltre agli aspetti funzionali, le fermentazioni rappresentano un'efficace biotecnologia per modulare e migliorare le proprietà organolettiche degli alimenti (es. prodotti lievitati da forno, derivati lattiero-caseari, e vegetali/frutta fermentati) e per estenderne la conservazione. 

Il centro si propone di diventare un generatore di processi di fermentazione innovativi volti alla funzionalità, nutrizione e conservazione degli alimenti, con l’obiettivo di ottimizzare i parametri di processo e generare nuovi o migliorati alimenti fermentati. La missione è trasformare l’esperienza e le tecnologie consolidate nel gruppo di ricerca Micro4Food di unibz (testimoniate dalle numerose pubblicazioni nel settore e dai brevetti) in nuove opportunità per creare soluzioni alimentari innovative per la salute e il benessere dei consumatori consentendo la funzionalizzazione degli alimenti. Tale processo riflette un approccio olistico che comprende diversi passaggi: 

• la selezione ad hoc di colture starter sulla base di capacità metaboliche e proprietà pro-tecnologiche;  
• il modellamento e assemblaggio del microbioma per realizzare e guidare fermentazioni alimentari su misura mediante tecniche omiche;  
• l’ottimizzazione della fermentazione e conseguente realizzazione di prototipi;  
• la caratterizzazione microbiologica, nutrizionale, funzionale e sensoriale dei prototipi sviluppati.