Nell'Unione Europea, ogni anno sono sprecate ca. 89 milioni di tonnellate di alimenti, per un costo economico stimato di 143 miliardi di euro. L'accumulo di tale biomassa residua è il principale danno per l'industria agroalimentare. La sola lavorazione di frutta e ortaggi rappresenta ca. il 50% dei sottoprodotti organici generati. In generale, i sottoprodotti agroalimentari hanno uno sfruttamento commerciale limitato a causa delle loro caratteristiche intrinseche (elevato contenuto di acqua, rapida ossidazione, suscettibilità al deterioramento enzimatico e microbico). Inoltre, lo smaltimento comporta un elevato impatto ambientale e costi significativi. Di fronte a questo scenario, la gestione efficace di sottoprodotti e scarti della filiera agroalimentare è una tematica di grande importanza ambientale ed economica a livello mondiale. Processi di riciclo efficienti e sostenibili sono, quindi, quantomai necessari. Ad oggi, le principali strategie per lo sfruttamento sono l'uso diretto per l'alimentazione animale, la produzione di pochi derivati (ad esempio acidi organici, enzimi e pectina) o lo smaltimento in impianti di incenerimento. Tuttavia, queste matrici sono (ancora) potenziali fonti di nutrienti, fibre, sostanze chimiche e fitochimiche e composti biogenici (ad esempio composti fenolici) molto più sfruttabili di quanto lo siano stato fino ad ora. Spesso, per poter essere sfruttate, queste risorse residue richiedono un processo di trasformazione, il quale può derivare dall'attività microbica di fermentazione. Nonostante ciò, la fermentazione microbica su misura come strumento per sfruttare la bioattività intrinseca residua dei sottoprodotti agroalimentari è, seppure promettente e versatile, ancora sotto sfruttata. Inoltre, è da annoverare il crescente interesse verso la definizione di nuovi modelli di filiera basati su fonti alimentari alternative, come ad esempio le materie prime fonti di proteine alternative. A causa delle intrinseche proprietà chimiche e funzionali, l’impiego di tali materie prime come ingredienti di alimenti e/o bevande richiede l’applicazione di fermentazioni su misura.  

In questo contesto, il Centro si propone di esplorare il potenziale dei batteri lattici, lieviti e altri gruppi microbici per la messa a punto di processi di fermentazione ad hoc ivi inclusi di precisione, capaci di valorizzare gli scarti, i sottoprodotti e le materie prime alternative in nuove risorse per lo sviluppo di ingredienti e integratori alimentari arricchiti con composti biogenici, e per la produzione di composti nutraceutici per l’industria alimentare, farmaceutica o cosmetica.