In den letzten Jahrzehnten hat die Entwicklung neuer funktioneller Lebensmittel mit gesundheitsfördernden Eigenschaften die Aufmerksamkeit der Wissenschaft auf sich gezogen. Die Formulierung funktioneller Lebensmittel basiert meist auf mikrobiellen Fermentationen, insbesondere von Milchsäurebakterien. Der Mehrwert der Fermentation kann entweder direkt (probiotischer Effekt) oder indirekt (biogener Effekt) sein. Ersterer ist auf das Wachstum funktioneller Mikroorganismen zurückzuführen, die das fermentierte Lebensmittel zu einem Träger funktioneller Mikroorganismen machen. Die zweite ergibt sich aus den Stoffwechselumsetzungen der Mikroorganismen und damit aus der Aufnahme mikrobieller Metaboliten (z. B. organische Säuren, Peptide, Aminosäuren, γ-Aminobuttersäure), die während der Fermentation synthetisiert werden.  

In jüngster Zeit werden Fermentationen auch als neue nachhaltige Strategie zur Reduzierung von Nahrungsmittelunverträglichkeiten und antinutritiven Faktoren eingesetzt. Neben den funktionellen Aspekten stellen Fermentationen eine wirksame Biotechnologie dar, um die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln (z. B. Sauerteigbackwaren, Milchprodukte und fermentiertes Gemüse/Obst) zu modulieren und zu verbessern und ihre Haltbarkeit zu verlängern. 

Das Zentrum ist ein Generator für innovative Fermentationsprozesse, die auf die Funktionalität, den Nährwert und die Konservierung von Lebensmitteln ausgerichtet sind, mit dem Ziel, die Prozessparameter zu optimieren und neue oder verbesserte fermentierte Lebensmittel herzustellen. Die Aufgabe besteht darin, die Erfahrungen und Technologien der Micro4Food-Forschungsgruppe der unibz (die in zahlreichen Publikationen und Patenten dokumentiert sind) in neue Möglichkeiten zur Schaffung innovativer Lösungen für die Gesundheit und das Wohlbefinden der Verbraucher durch die Funktionalisierung von Lebensmitteln umzusetzen. Dieser Prozess spiegelt einen ganzheitlichen Ansatz wider, der mehrere Schritte umfasst: 

• Ad-hoc-Selektion von Vorfrüchten aufgrund ihrer metabolischen Fähigkeiten und pro-technologischen Eigenschaften;
• Modellierung und Zusammensetzung des Mikrobioms zur Durchführung und Kontrolle maßgeschneiderter Lebensmittelfermentationen mit Hilfe von Omics-Techniken; 
• Die Optimierung der Fermentation und die anschließende Herstellung von Prototypen;  
• Die mikrobiologische, ernährungsphysiologische, funktionelle und sensorische Charakterisierung der entwickelten Prototypen.